PROVERBIO : 




Allora bambini, dobbiamo ora proseguire il nostro viaggio…Siete pronti?
Avrete di certo già capito che gli oli non sono tutti uguali: la diversità può dipendere dal tipo di oliva trattato, con quale sistema le olive sono raccolte, se vengono lavorate in un certo modo e così via, e quali di conseguenza sono le caratteristiche specifiche dell'olio che ne deriva.
Sicuramente a casa vostra vedete sempre la bottiglia di Olio Extra Vergine di Oliva…ma qual è la sua particolarità? Il regolamento CE indica con precisione qual è la definizione di tutti gli Oli Vergini.
  
In poche parole deve essere olio puro, non deve aver subito l'aggiunta di alcun materiale estraneo o chimico, e deve provenire dal processo che abbiamo visto prima nella sezione frantoio.
All'interno degli oli vergini possiamo trovare:

a)  Olio extra vergine di oliva: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 0,8 g per 100 g;

b)  Olio di oliva vergine: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è al massimo di 2 g per 100 gr;

c)  Olio di oliva lampante: olio di oliva vergine la cui acidità libera, espressa in acido oleico, è superiore a 2 g per 100 g.

d)  Sansa di olive: cioè quello che resta dopo l'estrazione di olio, da cui è ancora possibile estrarre un residuo.


   Quindi possiamo dire che la differenza principale è il grado di acidità libera, che è il più basso nell'olio extravergine, che infatti è più delicato e gradevole, e poi va ad aumentare negli oli vergini o lampanti.
Vogliamo parlare ora dei tipi di oliva? Voi ne conoscete già qualcuno?
La mia famiglia è molto numerosa: anche io che ne faccio parte fatico a ricordarli…pensate che i Cultivar, cioè le specie di olive, sono più di 500 solo in Italia (ad esempio leccino, con cui giocavo da piccolo, coratina, frantoio, la mia nonna taggiasca, la mia cugina di secondo grado moresca, e tanti altri ancora)! E ho anche parenti stranieri!
  


   In Italia ci sono circa 250 milioni di piante, molte delle quali secolari e onorate, come i miei bisnonni e trisavoli. L'Italia, grazie a noi e al prezioso contributo dell'uomo che ci coltiva con cura e ci protegge da tutti i pericoli e i rischi possibili, è il secondo produttore europeo di olio di oliva (il primo è la Spagna).
Come dite? Quali sono tutti i pericoli che noi intrepide olive dobbiamo affrontare e sconfiggere? Ve lo spiego subito.
Ad esempio io sono un gran freddoloso, e in generale il freddo può essere un problema anche per i miei amici e parenti. Quando la temperatura scende sotto i 3-4° gli olivi soffrono un po' e possono anche subire dei danni, dalle foglie fino al tronco.


   L'olivo è una pianta mediterranea e ha bisogno della luce solare e per questo si sviluppa soprattutto vicino al mare ma anche in collina a patto che la zona sia riparata dal freddo. E' questo il motivo principale per cui quasi tutti gli olivi coltivati in Italia si trovano al Sud: la Puglia è la prima regione, seguita da Calabria e Sicilia.
Altri fattori climatici rischiosi per noi sono il forte vento, la grande piovosità e l'eccessiva umidità dell'aria.
  




   Un altro problema grave per la nostra protezione è la difesa dalla cosiddetta mosca olearia, oppure la mosca dell'olivo, che il parassita più pericoloso per noi, e che si riconosce dal puntino nero alla fine delle alette. Vogliamo vederne una insieme? Eccola qui. Come vedete il suo nome scientifico è BACTROCERA OLEAE (viene dal latino) ed è molto dannoso. Colpisce soprattutto nelle regioni meridionali ma è presente in misura minore anche al Nord.
Come possiamo riconoscere un'oliva colpita? Dove la mosca depone le uova si forma una depressione di forma triangolare che assume presto un colore scuro. Le larve poi scavano dei canali all'interno dell'oliva e lì si sviluppano funghi e batteri che provocano marciumi e caduta delle drupe. L'olio che si ricava da queste olive "malate" è ovviamente di scarsa qualità e con un alto tasso di acidità.

   L'uovo deposto, lungo circa 0,7 mm, vive un breve periodo di incubazione (2-4 giorni in estate, 10-16 giorni in inverno). Lo stato di pupa dura tra i dieci e i quattordici giorni a una temperatura di circa 25°, in una "culla" lunga 3,5/4,5 mm e larga 1,5/2 mm. Nel periodo della deposizione delle uova una mosca femmina fecondata può deporre dalla metà di luglio fino a 250 uova (un uovo per drupa all'interno della polpa). Il primo stadio è la larva di prima età che scava nel mesocarpo della drupa una piccola e sottile galleria. La larva di seconda età scava una galleria più profonda e si dirige verso il centro.   

   Arriviamo finalmente alla larva matura, quella di terza età, che torna in superficie e pratica il foro d'uscita. Poi si impupa e dopo circa una settimana sfarfalla l'adulto. Quali sono i danni più gravi? Per prima cosa parte della polpa viene asportata dalle larve quindi la produzione è più scarsa, inoltre il sapore è decisamente sgradevole con un retrogusto acidulo, e infine avviene una caduta prematura dei frutti non ancora giunti a maturazione.   

   La conseguenza principale dell'attacco della mosca è un aumento dell'acidità libera, provocato da un enzima specifico, la Lipasi. Questo enzima infatti consente agli acidi grassi di liberarsi in una quantità maggiore del dovuto, rendendo sgradevole e scadente l'olio: le olive infatti non risultano integre come dovrebbero essere e viene superata la soglia massima dello 0,8% di acidità libera stabilita dalla legislazione per l'olio extravergine di oliva. Per contrastare questo problema e provare a combattere la presenza delle larve nell'oliva è consentito dalla legge l'utilizzo di insetticidi, chiaramente monitorati e controllati. In particolare possono essere usati prodotti a base di Dimethoate Formotion, di Fention, di Fenitrotion e di Triclorfon, caratterizzati da citotropicità (vengono raggiunte le larve nella polpa) e da un'elevata solubilità in acqua, in modo che sia minimo il rischio di contaminazione dell'olio con residui chimici.


Come vedete sono tantissimi i fattori da considerare e da tenere sotto controllo, senza contare che gli olivi vanno anche concimati, potati, tenuti sempre alla luce...
Se tutto va bene alla fine possiamo essere raccolte e diventare, dopo tutto il processo che abbiamo già visto, un buon olio per tutti voi e per le vostre tavole.
Prima di passare alla prossima sezione, in cui vi parleremo dei nostri oli più buoni e pregiati, vi voglio mostrare cosa è successo nella nostra regione, il Lazio, nell'ultimo secolo. E per illustrarvi questo un nostro esperto ha preparato delle tabelle esplicative che i vostri insegnanti potranno illustrarvi meglio con l'aiuto del chiarimento che segue…

Avvertenza alle tabelle

Al fine di valutare, anche da un punto di vista statistico, la diffusione della coltura dell'olivo nell'ultimo secolo, per ogni comune del Lazio si sono predisposte due tabelle, desunte dalle statistiche ufficiali e riferite, la prima all'anno 1929 (Fonte: Catasto agrario) e la seconda al 2010 (Fonte: Censimento dell'Agricoltura) da cui si possono trarre certamente utili riferimenti quantitativi, ancora più validi se confrontati in relazione ad altre informazioni. Per un confronto dei dati è da avvertire che in questi intercorsi ottanta anni (1929-2010), numerose sono stati i casi di variazione di denominazione del comune, l'istituzione e la soppressione di comuni, nonché le variazioni territoriali di superfice degli stessi, con frazioni distaccate da un comune e aggregate ad un altro, con trasferimenti anche dei comuni da una provincia all'altra.
La stessa provincia di Latina, creata il 4 ottobre 1934, vede tutti i suoi comuni istituiti ex novo o trasferiti da altre provincie: essendo la pubblicazione degli atti definitivi del "Catasto Agrario 1929", avvenuta nel 1935-36, venne stampato anche un volume per la nuova provincia ed in queste tabelle pertanto la provincia di Latina è stata inserita così com'è. I comuni della Regione Lazio passano così dal numero di 345, esistenti al 1929, ai 378 del 2010.
Le fonti sono state scelte per la qualità dei dati raccolti e per la completa copertura territoriale.
La tabella 1 è stata estratta dai fascicoli provinciali (e più precisamente dalla tavola III che riporta i dati per ogni comune), pubblicati negli anni 1935-36, dall'Istituto Centrale di Statistica del Regno d'Italia e relativi al "Catasto Agrario 1929" e, precisamente, i fascicoli provinciali 58 (Frosinone), 59 (Rieti), 60 (Roma), 61 (Viterbo) ed il fascicolo speciale di Latina (ex Littoria). Diamo ora uno sguardo ai dati descritti nella tabella 1, tutti espressi in ettari: nella colonna (1) vi è il totale delle superfici adibite a 'colture legnose specializzate', categoria che comprende però sia gli oliveti, i vigneti, i frutteti come anche gli agrumeti ed altre colture minori; le coll. (2), (3) e (4) sono riferite alla 'Superficie integrante', cioè ai terreni dove l'ulivo è coltivato come sola specie (col 2) o come specie prevalente (col 3) associata ad altre; le coll. (5) e (6) sono riferite alla 'Superficie ripetura', cioè ai terreni in cui l'olivo è coltivato come specie legnosa secondaria, col (5), (per meno del 50% della superficie) o assieme ad altre piante consociate, col (6), spesso seminativi o vigneti. La col (7) ci informa sul numero di quintali di olive raccolte , nell'anno agrario 1929, per ogni ettaro coltivato 'A coltura pura' col (2), e la col (8) ci dà il totale dei quintali di olive raccolti sempre nel 1929 per ogni tipo di coltivazione, colonne da (2) a (6); nella col (8) infine è data la superficie totale del comune, ricordando che negli ottanta anni intercorsi tra le due fonti, molte sono state le variazioni territoriali verificatesi.
Nelle tabelle 1 e 2, i comuni sono stati disposti in ordine alfabetico all'interno di ogni provincia.
La tabella 2 ci offre alcuni dati dell'ultimo censimento dell'agricoltura 2010, desunti dalla grande banca dati (data warehouse) disponibile sul sito internet http://dati-censimentoagricoltura.istat.it/, basata come sistema di interrogazione per cui ognuno può costruire infinite tabelle, incrociando i dati a suo piacere. Nella col (1) è indicata la SAT, cioè l'area complessiva dei terreni appartenenti a tutte le aziende agrarie del comune, nella col (2) la superficie effettivamente usata in coltivazioni agricole e nella col (3) la parte di questa ultima riferita alle 'Coltivazioni legnose agrarie' di cui sono stati riportate quelle principali come la vite, col (4), e l'olivo, suddiviso nelle coltivazioni di 'Olive da tavola' nella col (6) e in 'Olive per olio', col (7). Nell'ultima colonna (8) è inserito il numero delle aziende che operano nell'olivicoltura.
Nella tabella 3, in cui si sono raffrontate le due rilevazioni, per i comuni in cui si sono verificate le variazioni anzidette, si è inserita nella riga corrispondente la motivazione della mancanza del dato; una ulteriore informazione che può essere di aiuto nella ricostruzione storica delle vicende del comune. Ovviamente delle mutazioni territoriali verificatesi, si dovrà tener conto nella comparazione tra i due stati.

Ecco a voi la Tabella 1 (download Tabella 1) relativa alla produzione dell'olio (suddivisa tra i vari tipi di coltivazione) per comuni. I dati sono presi dai Fascicoli Provinciali e sono relativi al "Catasto Agrario 1929".

Facciamo ora un bel salto temporale e con la Tabella 2 (download Tabella 2) vediamo alcuni dei dati disponibili dopo il grande Censimento dell'Agricoltura fatto nel 2010. I dati completi sono visibili e consultabili sul sito http://dati-censimentoagricoltura.istat.it

Infine nella Tabella 3 (download Tabella 3) si è fatto un confronto tra le due tabelle precedenti, dando una spiegazione della mancanza di dati disponibili per alcuni comuni, in modo da avere un quadro storicamente più completo.

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