PROVERBIO : 




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Acidi grassi: sono elementi presenti nei grassi sia animali che vegetali. Si distinguono in "saturi" (che oltre a essere poco digeribili, sono più difficili da eliminare e tendono ad accumularsi sulle pareti arteriose col rischio di patologie cardiovascolari) e "insaturi" (digeribili e addirittura benefici in funzione preventiva contro la formazione di neoplasie e lo sviluppo di problemi arteriosi). Tra questi l'acido oleico rappresenta circa il 75% dell'olio d'oliva. La percentuale di acido oleico libero presente nell'olio di oliva determina la sua acidità. Perché l'olio di oliva si possa definire extravergine, è consentita una percentuale di acido oleico libero non superiore a 0,8% del peso totale.



Bacchiatura e Brucatura: sono due sistemi di raccolta delle olive. Il primo consiste nel far cadere le olive dall'albero utilizzando delle pertiche. Il secondo si riferisce alla raccolta effettuata manualmente con l'aiuto di utensili (rastrelli o pettini) che non provocano lesioni ai frutti



Cultivar, ossia la "varietà" di oliva (ci si può riferire sia al frutto che all'albero) da cui si ottiene l'olio, che solitamente è un insieme di diverse cultivar, ma si può trovare anche olio monocultivar. In Italia abbiamo circa 300 cultivar, alcune tipiche di determinati territori: l'ogliarola barese, la coratina, la cellina di Nardò, la provenzale in Puglia, la carolea, la dolce di rossano, l'ottobratica, la sinopolese, la tondina, la grossa di cassano in Calabria, la biancolilla, la nocellara, la santagatese, cerasuola in Sicilia, la dritta, la gentile di chieti in Abruzzo, la pisciottana e la carpellese in Campania, la frantoio, la moraiolo, il pendolino in Toscana, la carboncella, la raja, il canino nel Lazio, la taggiasca, la razzola in Liguria, leccino e rosciola diffuse nell'Italia centrale; la bosana della Sardegna diffusa nelle province di Nuoro e Cagliari; la nostrana nell'Emilia Romagna diffusa nella zona di Ravenna; la gentile di larino diffusa nel Molise soprattutto nella zona di Campobasso; la maiatica della Basilicata soprattutto nella zona di Matera; la dolce agogia in Umbria nella provincia di Perugia; la casaliva tipica della zona del lago di Garda; la bianchera tipica della provincia di Trieste



Drupa. L'oliva è una drupa, piccolo frutto carnoso indeiscente (= giunto a maturazione non si apre spontaneamente per fare uscire il seme) con una buccia sottile membranosa, "esocarpo", e una parte centrale carnosa, "mesocarpo" che è poi la polpa, e un nocciolo, "endocarpo", legnoso che contiene al suo interno un solo seme osseo.
Denocciolate. Già lo predicava Luigi Veronelli, e molti produttori ed esperti ne sono convinti: sarebbero superiori gli oli estratti da paste di olive denocciolate rispetto a quelle dei corrispondenti oli da drupe intere.
Dop. La Denominazione di origine protetta è il marchio attribuito a un prodotto agricolo o alimentare, le cui caratteristiche qualitative dipendono esclusivamente dal territorio in cui viene prodotto. In Italia esistono ben 37 dop e un'Igp (toscana)



Estratto a freddo: è una dicitura facoltativa che può essere apportata su un etichetta di una confezione di olio di oliva; questa dicitura è riservata agli oli d'oliva vergini o extra vergini ottenuti a meno di 27°C con un processo di percolazione o centrifugazione della pasta d'olive.



Fruttato. E' la caratteristica olfattivo-gustativa dell'olio che ricorda l'odore e il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione. Gli oli fruttati sono una delle grandi categorie di oli, si manifestano già dalla prova olfattiva mettendo in risalto una serie di tonalità aromatiche particolarmente intense. All'assaggio si può distinguere un fruttato verde da un fruttato maturo: il primo è molto più intenso e può anche causare dei bruciori nell'ultima parte della cavità orale, il secondo è più tenue, meno pungente. Gli oli fruttati sono facilmente conservabili proprio perché ricchi di sostanze antiossidanti, si 'stancano' quindi più lentamente degli oli dolci.



Gentile. Si dice di un olio il cui sapore è dolce e gradevole e nel quale, senza essere esattamente zuccherino, non primeggiano gli attributi amaro, astringente e piccante. Gran pregio di oli vergini che potremmo definire gentili, poco aromatici ed uniformi senza, però, essere dolciastri; negli oli dolci il difetto viene immediatamente in risalto durante l'assaggio. All'olfatto un olio dolce ha poco aroma, il colore normalmente è giallo oro, la pasta è molto piacevole. Un olio dolce si dice rotondo quando durante l'assaggio non presenti particolari picchi aromatici, cioè da quando si introduce l'olio nel cavo orale a quando lo si espelle il sapore rimane costante.



HDL. È il cosiddetto colesterolo "buono". È vero che l'olio d'oliva è un grasso, ma composto in prevalenza di acido oleico, un acido grasso monoinsaturo che aiuta l'organismo a salvaguardare l'HDL a scapito del colesterolo cattivo (LDL)



Irrancidimento, consiste in una serie di reazioni di idrolisi e/o ossidazione che riguardano gli acidi grassi o altri lipidi presenti negli alimenti. Questo irrancidimento è dovuto alla formazione di radicali liberi (molecole molto instabili) e all'assorbimento di ossigeno da parte degli acidi grassi, soprattutto quelli insaturi, sia liberi, che esterificati.



Keys, Ancel Keys, il cardiologo americano che nel 1952 sbarcò a Napoli per condurre una ricerca sullo stile alimentare in Campania. Notò che la dieta dei partenopei, povera di grassi animali, poteva essere collegata alla minore incidenza di malattie cardiovascolari. Dopo le sue conclusioni, nel 1960, si iniziò il Seven Countries Study, che coinvolse le abitudini alimentari di Italia, Giappone, Finlandia, Grecia, Olanda, Usa, Iugoslavia. E aprì la strada alla definizione di Dieta Mediterranea



Laghi Lombardi. Una zona vocata che dà oli generalmente fini e delicati, particolarmente indicati in abbinamento con pesci di lago e per la preparazione di salse come la 'tonnata'.
Ligure. Protetto a nord dai rilievi e beneficato dalle brezze marine, l'olivo in questa regione riesce a crescere fino alle massime altezze tollerabili, arrampicandosi sui versanti collinari delle coste e dell'entroterra. Per la raccolta l'olivicoltore deve affrontare un territorio scosceso. La Liguria dona oli eccellenti, ottimi per il pesce e protagonisti del pesto genovese.



Molitura: operazione di frantoio che consiste nello schiacciamento delle olive che viene fatto nelle molazze (o macine) o nei frangitori per ottenere la pasta di oliva da cui si estrarrà l'olio d'oliva.
Morchia: è la feccia dell'olio. E' formata dall'aggregazione di piccolissimi sedimenti presenti nell'olio di oliva dopo estratto. Sono parti dell'oliva che non vengono separate nel processo di estrazione. Infatti la torbidità dell'olio appena estratto è dovuta a questi sedimenti che con il passare del tempo tendono a depositarsi sul fondo del contenitore. Ecco perchè dopo un certo periodo di tempo l'olivicoltore dovrebbe effettuare un travaso per permettere l'espulsione di questa sostanza in modo da evitare che l'olio acquisisca quell'odore sgradevole. Mentre ci sono molte aziende che eseguono questa epurazione prima del confezionamento con il filtraggio.
Mosca (dell'olivo): è una specie carpofaga (parassita), la cui larva è una minatrice della drupa dell'olivo. È considerata l'avversità più grave a carico dell'olivo



Nuovo. L'olio nuovo ha sicuramente un profumo, un colore e un sapore più vivo, più fresco e più piacevole di un olio vecchio. E di solito si preferisce a uno vecchio sia per il grado di acidità più basso (di cui la conseguenza più diretta è una migliore digeribilità) sia per il carico di quelle sostanze organolettiche che con il passare del tempo comunque vanno perse, primi fra tutti i polifenoli.



Olea europea sativa è il nome scientifico dell'olivo che fa parte della famiglia delle Oleacee. È una pianta molto longeva e sempreverde i cui frutti, drupe, si consumano freschi o sono destinati alla produzione di olio. Che si classifica in: extravergine di oliva (ottenuto con spremitura meccanica, senza alcun trattamento che non sia lavaggio, decantazione, filtrazione, con un massimo di acidità di 0,8 g su 100 g); vergine di oliva (ottenuto come l'extravergine ma con grado di acidità che può arrivare fino a 2 g); olio di oliva (ricavato da olio di oliva vergine tagliato con olio di oliva raffinato, cioè che ha subito un processo chimico volto all'eliminazione di difetti); olio di sansa di oliva (si ottiene dal taglio di olio di oliva vergine con olio raffinato di sansa, che da solo non commestibile ed è ciò che resta dalla pasta d'olive dopo l'estrazione dell'olio)



Polifenoli: costituiscono una famiglia di circa 5000 molecole organiche largamente presenti nel regno vegetale. I polifenoli sono antiossidanti naturali presenti nelle piante e possono risultare utili nella prevenzione dell'ossidazione delle lipoproteine e nel "sequestrare" i radicali liberi; sono accertati inoltre effetti biomedici positivi a livello cardiovascolare, di malattie legate alla senescenza e di arresto della crescita tumorale



Qualità. È stato approvato il 5 novembre scorso al Senato il decreto "salva qualità". Il ddl, approvato dalla Commissione Agricoltura, contiene norme importanti per la difesa dell'olio italiano, che preservano l'autenticità del prodotto, la veridicità della provenienza territoriale e la trasparenza delle informazioni. "Il via libera all'unanimità alla legge è un passo avanti nella battaglia a difesa del vero Made in Italy dalle frodi e dagli inganni - ha detto il presidente della Coldiretti, Sergio Marini -. Ci auguriamo che la stessa decisione venga presa al più presto alla Camera". La norma completa la disciplina sul valore probatorio del panel test (analisi sensoriale di gruppi di assaggio) e fissa un nuovo ridotto limite sugli alchil esteri, che passano da 75 a 30 mg/kg. Misure, queste, che garantiscono la qualità delle materie prime utilizzate. La legge fissa poi interventi contro le pubblicità ingannevoli e l'illiceità dei marchi.



Raffinazione: è un'operazione che viene eseguita in appositi stabilimenti. Tale operazione prevede i seguenti processi: demucillaginazione, disacidificazione, decolorazione, filtrazione, deodorazione, demargarinazione



Spremitura. Una delle informazioni più utili in etichetta riguarda il sistema di estrazione, cioè il sistema di separazione tra olio, acqua e sansa. La "spremitura a freddo" è la dicitura che indica esclusivamente gli extravergini ottenuti a meno di 27°C con una spremitura meccanica della pasta di olive e un sistema di estrazione tradizionale con presse idrauliche; "estratto a freddo" è la dicitura per gli oli di oliva vergini ed extravergini ottenuti a meno di 27°C, con un processo di percolazione o centrifugazione della pasta di olive; "prima spremitura a freddo" è un'espressione suggestiva ma priva di significato poiché da molto tempo ormai non si esegue più una seconda spremitura.



Tocoferoli: è un nutriente vitaminico essenziale e vitale per l'uomo, un potente antiossidante liposolubile, presente in molti vegetali, ad esempio nella frutta, nell'olio di canapa, nell'olio d'oliva e soprattutto nell'olio di germe di grano. Il tocoferolo è uno dei principali composti detti vitamina E, e per questo ne viene comunemente usato interscambiabilmente il nome.



Uliveti. Caratterizzano in modo unico il paesaggio delle nostre regioni, fin dal passato più lontano quando, selvatico, emergeva come una nota argentea dalla macchia mediterranea.



Vivo: in degustazione si dice vivo un olio fresco che all'olfatto evidenzia buone note aromatiche che durino nel tempo - al gusto un olio vivo evidenzia un bel fruttato e una sua personalità, è ovviamente da annoverare tra i pregi di un olio.



Zucchero. Sempre più in pasticceria lo zucchero si abbina con l'olio extravergine d'oliva che va a sostituire il burro in plumcake, pasta frolla, torte e biscotti





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