PROVERBIO : 




   L'olio di oliva si può considerare il re della dieta mediterranea: le conferisce caratteristiche di salubrità in quanto grazie agli antiossidanti che contiene è in grado di combattere il colesterolo cattivo (LDL) e favorire quello buono (HDL) avendo dei benefici effetti a livello dell'apparato cardio-circolatorio.   

Perché preferire l'olio di oliva biologico a quello non bio (denominato anche olio da agricoltura convenzionale) ? Ma perché il contesto o l'azienda in cui viene prodotto l'olio biologico è studiato appositamente e si basa su queste particolarità:

  • Totale assenza di sostanze chimiche di provenienza petrolchimica

  • Le tecniche utilizzate dal frantoio devono essere in grado di non alterare le proprietà organolettiche dell'olio BIO

  • Le olive utilizzate devono essere rintracciabili, la provenienza è garantita al 100% dai controlli obbligatori degli enti di certificazione

  • Produzione di alimenti sani e di grande qualità

  • Protezione e salvaguardia dell'ecosistema a favore della Biodiversità

  • Aumento della fertilità del terreno o almeno il mantenimento di quella esistente

  • Miglioramento della vita e delle condizioni degli agricoltori stessi

   Tutte le pratiche agricole per la produzione di Olio BIO sono in sintonia con l'ambiente e gli uomini, nel totale rispetto degli uni e degli altri.
Un Olio può definirsi BIO se rispetta regole precise certificate, che vanno dalla coltivazione degli olivi fino all'imbottigliamento dell'olio.
L'Inizio della raccolta delle olive avviene tra Ottobre e l'inizio di Novembre, in base alle condizioni atmosferiche che interessano l'oliveto, comunque nel momento in cui le olive cominciano a cambiare colore passando dal verde al nero e in base alle caratteristiche dell'olio che si vuole produrre.

   La raccolta deve avvenire sulla pianta preferibilmente a mano o comunque un minimo intervento meccanico ma mai per terra.
Il trasporto al frantoio deve essere veloce per evitare fenomeni di fermentazione delle olive e il prodotto deve essere trasportato in cassette finestrate che permettano una buona areazione delle olive. 		  

   Le aziende che producono olio biologico devono attenersi scrupolosamente alle indicazioni presenti nel Regolamento Comunitario (Reg CE 2092/91) e assoggettarsi ai rigorosi controlli che vengono effettuati dagli enti di certificazione dei prodotti biologici dopo 36 mesi di applicazione del metodo biologico nell'uliveto.
Solo così l'olivicoltore può certificare ed etichettare le produzioni ottenute con metodo biologico. 		  

La certificazione è un'attestazione formale che indica la provenienza "biologica" delle produzioni e può avvenire con un vero e proprio certificato di produzione o con l'etichettatura delle confezioni, utilizzando apposite diciture autorizzate regolarmente dalla legge. Sia il certificato di produzione che l'autorizzazione alla stampa delle etichette sono rilasciate dall'organismo di controllo su richieste del produttore.
Il Regolamento (CE) n. 834/2007, disciplina l'uso delle pratiche agricole dei prodotti agricoli proventi da "agricoltura biologica" ed in particolare fa riferimento alle seguenti prassi e comporto manti nella gestione delle operazioni in campo:
  1. la produzione biologica vegetale impiega tecniche di lavorazione del terreno e pratiche colturali atte a salvaguardare o ad aumentare il contenuto di materia organica del suolo, ad accrescere la stabilità del suolo e la sua biodiversità, nonché a prevenire la compattazione e l'erosione del suolo;


  2. la fertilità e l'attività biologica del suolo sono mantenute e potenziate mediante la rotazione pluriennale delle colture, comprese leguminose e altre colture da sovescio, e la concimazione con concime naturale di origine animale o con materia organica, preferibilmente compostati, di produzione biologica;


  3. è consentito l'uso di preparati biodinamici;


  4. inoltre l'uso di concimi e ammendanti è ammesso solo se tali prodotti sono stati autorizzati per essere impiegati nella produzione biologica;


  5. non è consentito l'uso di concimi minerali azotati;


  6. tutte le tecniche di produzione vegetale evitano o limitano al minimo l'inquinamento dell'ambiente;


  7. la prevenzione dei danni provocati da parassiti, malattie e infestanti è ottenuta principalmente attraverso la protezione dei nemici naturali, la scelta delle specie e delle varietà, la rotazione delle colture, le tecniche colturali e i processi termici;


  8. per la produzione di prodotti diversi dalle sementi e dai materiali di propagazione vegetativa sono utilizzati soltanto sementi e materiali di moltiplicazione vegetativa prodotti biologicamente. A questo scopo, la pianta madre da cui provengono le sementi e la pianta genitrice da cui proviene il materiale di moltiplicazione vegetativa sono prodotte secondo le norme stabilite nel presente regolamento per almeno una generazione o, nel caso di colture perenni, per due cicli vegetativi;


  9. i prodotti per la pulizia e la disinfezione nella produzione vegetale sono utilizzati soltanto se sono stati autorizzati per l'uso nella produzione biologica.


I controlli, per certificare un olio bio, oltre per la coltivazione in campo proseguono in altri momenti diversi ai frantoi (vedere le regole che devono seguire i frantoi) e in fase di imbottigliamento.

Solo allora possiamo confezionare il nostro olio bio.

Per stampare l'etichetta si deve richiedere una specifica autorizzazione e deve essere indicato il nome dell'ente che ha effettuato i controlli e il marchio Agricoltura Biologica: praticamente l'etichetta è un certificato di garanzia.


L'agricoltura biologica è ormai al centro dell'attenzione di tutti, ed è molto pubblicizzata, proprio perché è naturale e quindi estremamente salutare!
E' rivolta non solo e non tanto a soddisfare gli interessi economici di chi produce e vende, ma anche e soprattutto i bisogni alimentari e igienico-sanitari dei consumatori, la tutela dell'ambiente e la difesa dei valori culturali propri della civiltà contadina.

   Dove possiamo trovare l'olio biologico? Oltre che nei normali punti vendita tipo supermercati, in negozi e frantoi anche direttamente in alcune aziende agricole, che effettuano incontri a tema per la degustazione del prodotto o attrezzate come agriturismo. Siete mai andati in un Agriturismo? Anche soltanto per un pranzo con i vostri genitori. Ecco, quello è il contesto ideale dove può nascere un Olio Biologico: l'offerta anche di servizi turistici o per il pubblico favorisce l'incontro e il dialogo tra chi produce e i consumatori, in un ambiente bello, riposante e ricco di prodotti genuini, da poter assaggiare, gustare e poi comprare per portarli a casa!! Tutto questo nel rispetto della natura, dell'ambiente, della salute, delle tradizioni contadine e di particolari regole che vi elencherò di seguito.   

   Intanto vogliamo vedere insieme come è fatto un agriturismo? Quali sono le sue caratteristiche peculiari? L'Agriturismo è, per definizione, una struttura agricola, adibita e attrezzata anche con servizi turistici, come la presenza di camere o appartamenti per il soggiorno, una cucina genuina basata su prodotti freschi locali o coltivati in proprio, la possibilità di assistere o anche, a volte, partecipare, alle attività dell'azienda agricola o fattoria, la possibilità per i bambini di visitare o vedere dal vivo animali della fattoria. Inoltre in genere in queste strutture si organizzano escursioni o gite, anche in convenzione con enti locali, per far conoscere e valorizzare il territorio e le sue ricchezze sia storiche e artistiche che enogastronomiche, con degustazioni, assaggi di pietanze tipiche e squisite!

   Le attività proposte e la crescita dell'agriturismo sono in continua evoluzione e progresso. Inizialmente era una forma di accoglienza molto semplice, ma via via sì è raffinato, offrendo sempre più servizi e comodità per il turista "moderno", sempre però in una dimensione strettamente connessa all'attività agricola, come previsto dalla legge. Ci sono anche degli agriturismi che prevedono "percorsi didattici", cioè ospitano studenti per far conoscere i diversi aspetti dell'attività agricola e coinvolgerli nella preparazione di alcuni prodotti (olio, vino ecc.). Ma l'offerta è diversificata, ci sono anche strutture più piccole che offrono un soggiorno a contatto con la natura ma svincolato da attività agricole.
Insomma, se ancora non ci siete mai andati, è l'ora di fare una vacanza o una visita con i vostri genitori in un bell'agriturismo!
Per trovare un agriturismo con prodotti bio ci sono delle guide tematiche con l'elenco e la descrizione delle strutture. Le guide sono facili da trovare nelle librerie e addirittura in edicola oppure navigando su internet.




   Le Olive biologiche nei frantoi devono essere conservate in modo da non alterarne le caratteristiche organolettiche di partenza. Si devono evitare processi di fermentazione che possono far aumentare l'acidità dell'olio influendo negativamente sulle caratteristiche qualitative, per questi motivi bisogna garantire le seguenti condizioni:

  • Si conferiscono al frantoio olive contenute in appositi contenitori di plastica finestrati, in modo da garantire un'ottima ventilazione del prodotto evitandone l'ammasso sui piazzali di sosta e all'interno di sacchi

  • Lo stoccaggio delle olive va effettuato in luoghi coperti ma ben ventilati

  • I tempi di stoccaggio devono essere al massimo 48 ore dalla raccolta

  • Le olive biologiche vanno conferite all'interno di frantoi con linee dedicate per il biologico o specifiche per quella tipologia di prodotto

  • Bisogna lavare con cura i contenitori destinati alle olive biologiche

  • Bisogna effettuare defoliazione e lavaggio delle olive per garantire una migliore igienicità del processo.


   Per la fase di molitura sarebbe da preferire l'uso di macine o molazze rispetto all'uso dei frangitori moderni che potrebbero riscaldare le paste deteriorando in parte le caratteristiche organolettiche dell'olio di oliva.
Durante la fase successiva di gramolatura, in cui viene separato l'olio dall'acqua, bisognerà prestare una certa attenzione alla temperatura che non dovrà superare i 27°C. La temperatura alta e i lunghi temi di lavorazione influiscono negativamente sulla quantità di antiossidanti naturali presenti nell'olio d'oliva determinando in particolar modo l'aumento dei perossidi nell'olio. Inoltre durante la permanenza della paste di olive all'interno della gramola, i polifenoli presenti nella parte acquosa si ossidano determinando il passaggio di ulteriori composti fenolici dalla fase oleosa a quella acquosa impoverendo di conseguenza l'olio in relazione a questi componenti. Le temperature elevate, ossia tra i 30 e i 35 °C possono influenzare negativamente anche le caratteristiche organolettiche in quanto l'aumento dei polifenoli è responsabile del gusto amaro dell'olio. L'estrazione dell'olio dalla pasta oleosa può avvenire o per pressione o per percolamento o per centrifugazione. Il sistema per percolamento utilizza delle lamelle di acciaio inox per la separazione dell'olio dalla pasta. L'olio aderisce alle lamelle più dell'acqua per cui queste si ricoprono d'olio che poi cedono ad un contenitore.

Questo sistema però prevede tempi di estrazione molto lunghi e costi maggiori ma l'olio che si ottiene presente caratteristiche organolettiche superiori. Negli ultimi anni gli impianti continui di centrifugazione hanno sostituito quelli a pressione per via della maggiore resa e minore durata del processo. Il sistema di percolamento e per pressione però è quello che permette di ottenere l'olio con una maggiore quantità di polifenoli e fenoli mentre dal punto di vista organolettico non si osservano differenze sostanziali.
L'olio ottenuto va conservato in base a dei criteri particolari. Questa fase è molto importante perché una buona conservazione permette di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche del prodotto finale.
L'ambiente di conservazione deve essere privo di ogni odore perché l'olio assorbe facilmente le sostanze odorose, volatili e liposolubili, assumendo caratteri organolettici non graditi.
Se la conservazione non è effettuata correttamente possono subentrare le seguenti alterazioni:

  1. Dovute al contatto con materiali non idonei: questo si può verificare quando si conserva l'olio in lattine di metallo non adatte, in quando il metallo può rilasciare degli ioni che entrano in contatto con le particelle dell'olio alterandone la caratteristiche organolettiche.

  2. Dovute alla presenza di impurità acquose: derivano dai processi fermentativi delle sostanze idrosolubili presenti nello stato acquoso in quanto l'acqua di vegetazione, anche se in minima quantità, rimane comunque nell'olio dopo l'estrazione. Se ci sono condizioni ambientali che favoriscono questo processo e se il contatto con l'olio è prolungato allora l'olio subirà le seguenti alterazioni:

    - Difetto di morchia, dovuto al tipico odore delle acque di vegetazione fermentate,
    - Difetto di putrido, dovuto alla fermentazione anaerobica dei fondami,
    - Innalzamento dell'acidità dovuto all'azione lipolitica degli enzimi presenti nella fase acquosa.

  3. Dovuti ad alterazioni auto ossidative.

   Per evitare questi inconvenienti si deve ricorrere nei tempi più brevi possibili ad allontanare i fondami d'olio ricorrendo sia ai travasi che al filtraggio con prodotti idrofili, mentre l'autossidazione può essere ritardata evitando l'esposizione alla luce, all'aria e le temperature ambientali superiori ai 15-20 °C.

L'Olio BIO è parte fondamentale della Dieta Mediterranea, cioè l'alimentazione semplice e sana tipica di paesi come Spagna, Grecia e appunto Italia. Pensate che dal 2010 questo tipo di nutrimento fa parte dei patrimoni immateriali patrocinati dall'UNESCO, per i suoi benefici sulla salute e sull'organismo: tra le altre cose previene l'insorgere dell'Alzhaimer. E l'olio BIO è importante proprio per le sue qualità salutari, non intaccate da alterazioni chimiche. Pensate che anche in America è aumentata la richiesta di Olio, che sia Extra Vergine di Oliva e che sia BIO: questo perché negli Stati Uniti negli ultimi anni si è affermata una maggiore presa di coscienza dei problemi di salute legati a una cattiva alimentazione, come obesità, patologie cardio-vascolari, Alzheimer, ictus ecc.

   Quindi i consumatori sono più attenti e cercano di seguire una alimentazione equilibrata e povera di grassi, calorie, colesterolo e sale per evitare squilibri alimentari. A questo proposito è stato importante il riconoscimento della FdA, Food and Drug Administration americana che ha evidenziato i benefici di una Dieta Mediterranea, dieta che prevede due cucchiaini al giorno di Olio Extra Vergine di Oliva. Dei vantaggi e benefici specifici della Dieta Mediterranea ne parliamo approfonditamente più avanti.

   Ovviamente, come potete immaginare, l'Olio BIO, essendo di qualità superiore, è più costoso di un olio extravergine normale. Questo anche perché chi si dedica alla coltivazione del BIO ha costi maggiori da sostenere: ad esempio i concimi naturali sono più cari di quelli chimici e anche meno efficaci, quindi la risultanza di Olio vendibile come BIO è minore; i controlli fatti dall'Ente di Certificazione sono costosi; inoltre prima di poter vendere un Olio come BIO bisogna aspettare che per tre anni i controlli siano positivi, e questo comporta un grosso investimento di costi senza poter raccogliere subito i frutti di tanto lavoro e tanto impegno.

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