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Le olive venivano raccolte a mano e messe in un cesto (Brucatura a Mano), oppure i rami venivano scrollati o percossi (Scrollatura e Bacchiatura) e le olive cadevano su un telo posto sotto l'albero.
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Poi in cassette forate le olive venivano portate al frantoio e sottoposte a Lavaggio, per pulirle da foglie e rametti.
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Le olive venivano poi frantumate con tutto il nocciolo tramite Molitura: c'era una grande ruota di granito detta Molazza che girava azionata per mezzo di un braccio da un asino o da un cavallo.
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La pasta di olive ottenuta veniva poi rimescolata con delle pale in una macchina detta Gramolatrice, una grande vasca di acciaio, per separare acqua e olio.
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Si arriva così all'Estrazione: si usavano torchi in ferro o legno ad azionamento manuale che utilizzavano dischi impilati detti Fiscoli, ad alta temperatura, per ottenere il Mosto oleoso (acqua e olio) e la Sansa.
L'olio poi veniva fatto decantare qualche giorno per eliminare i residui. Veniva conservato in Orci in cotto come quelli degli antichi romani.
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Vi starete forse chiedendo: come si fa dalle olive ad ottenere l'olio? Quando andate al supermercato con la vostra mamma e vedete quelle bottiglie d'olio in commercio, o quando in qualche bell'agriturismo o ristorante in campagna vi fanno assaggiare quell'olio genuino e buono, forse non immaginate il viaggio che deve fare ogni oliva per arrivare a quel risultato.
Ed ecco qui Olivì per rispondervi e spiegarvi ogni cosa!
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Qual è il primo passo? Ovvio, la Raccolta! Vi piacerebbe essere presenti quando avviene e magari dare una mano? Vedremo se si può fare...
Le olive si raccolgono da metà ottobre in poi (quelle più tardive a fine gennaio), quando la buccia dell'oliva da verde sta diventando viola (Invaiatura).
Vedete quanto sono verde io? E' perché sono ancora un'olivetta acerba, ne devo fare di strada per maturare!
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Quando questo processo di mutamento sta al 60% circa è il momento ideale per cogliere le olive perchè l'olio proveniente da olive colte ora è più buono!
Oggi il tipo di raccolta preferita è quella con Scuotitori meccanici o con Rastrelli e le olive cadono su un telo posto sotto l'albero, anche se viene ancora praticata a volte la raccolta a mano.
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E ora?
Noi olive dobbiamo essere belle pulite e quindi bagnetto…ops, pulizia!
Veniamo trasportate nel Frantoio, in cassette di plastica forate per respirare bene, e andiamo al Lavaggio!
Le mie cuginette olive buone vengono separate da sassi, rametti, foglie e dalle olive guaste o con le mani o con dei vagli meccanici.
Molti frantoi sono ormai dotati di Lavatrice e Defogliatore per la pulizia delle olive.
Ed eccoci arrivati al momento più importante, inizia il processo che porta all'olio!
La prima fase di Estrazione vera e propria si effettua tramite Frangitura: le olive vengono frantumate insieme al nocciolo per rompere la polpa da cui poi verrà estratto l'olio.
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Tutte le olivette vengono sminuzzate, compreso il nocciolo. Infatti sono proprio i frammenti di nocciolo che, appuntiti e taglienti, sfregano contro la polpa e la liberano.
Questo viene fatto o con mole elettriche o tramite una macchina che lavora con Frangitori a Cilindro o a Martello:
Praticamente le mie amiche e parenti olive, dopo il lavaggio, vengono caricate dall'alto in questa macchina, che ha dei dischi ruotanti velocissimi, che liberano tutta la polpa!l Bisogna solo stare attenti alla temperatura, non più di 27°!
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Ancora un po' di pazienza e saremo in grado di assaggiare olio buono!!
Dalla Molitura o Frangitura abbiamo ottenuto la pasta di olive che contiene sia olio che acqua.
Ma noi vogliamo solo l'olio, quindi procediamo a una operazione che si chiama Gramolatura, che permette di separare i due liquidi: la macchina che se ne occupa si chiama Gramolatrice, una grande vasca di acciaio con delle pale che ruotano: in pratica la pasta di olive viene delicatamente rimescolata, sempre al massimo a 27°
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Oggi i Torchi sono quasi tutti ad azionamento idraulico, più semplici e più efficaci.
In genere si effettua solo una spremitura a pressione elevata per ottenere olio di buona qualità, mentre prima se ne facevano due, una prima a pressione moderata e una seconda a pressione elevata.
Ultimo metodo che vediamo è quello della Centrifugazione. Con la centrifuga si sfrutta il principio che acqua e olio hanno diversa densità e diverso peso specifico.
Può essere una macchina ad asse verticale oppure ad asse orizzontale: quest'ultimo sistema attualmente è il più usato, e viene utilizzato il Decanter a 2 o 3 fasi (olio, acqua e sansa): tenete sempre conto che siamo in un Frantoio a Ciclo Continuo.
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Niente va sprecato. Anche la Sansa è preziosa.
Sapete che cos'è? Durante il processo che porta all'estrazione dell'olio di oliva dalle olive e che abbiamo illustrato fino ad ora si ricava questo sottoprodotto composto da buccia, residui di polpa e frammenti di nocciolino. Vedi il video della sansa.
Mediante un ulteriore processo attuato tramite solvente in un Sansificio se ne può ricavare un altro tipo di olio alimentare visto il contenuto lipidico dei semi di oliva: ad esempio è il tipo di olio utilizzato nella produzione di alcuni prodotti alimentari come i taralli che trovate in commercio…li avete mai mangiati ? Ma oltre al riciclo effettuato dall'industria agroalimentare c'è un altro modo di utilizzare questo olio cosiddetto di scarto che sta prendendo sempre più piede. Vediamo insieme quale.
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Vengono utilizzate macchina dette Separatrici di Nocciolino, e il vantaggio sta nel fatto che tutto avviene all'interno del frantoio senza aggiunti di solventi e si ottiene così il Nocciolino puro che è ottimo come combustibile naturale, ecologico ed anche economico rispetto ad esempio al pellet di legno (costa circa la metà al momento), a cui ormai fa concorrenza per termo-camini, caldaie, forni, riscaldamento di acqua sanitaria ecc.
Produce calore elevato e spesso viene riutilizzato all'interno dello stesso frantoio per scaldare l'acqua necessaria alla gramolatura, facendo quindi risparmiare nel processo di estrazione. Vedi il video del nocciolino
Il nocciolino di sansa è inoltre sempre disponibile e riduce di molto la produzione di fumi e cenere, facendo risparmiare anche in termini di manutenzione delle caldaie, ed è in grado di produrre sia calore che energia elettrica.
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E' considerato biomassa combustibile, cioè un materiale vegetale ricavato da prodotti agricoli con processi esclusivamente meccanici, senza aggiunta di additivi chimici: è naturale al 100%! Ma torniamo al nostro olio extravergine di oliva…
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Ma pensate che sia finita qui? Ancora no!!
A questo punto l'olio è stato Chiarificato, cioè liberato da residui e acqua, e deve essere Conservato con cura.
Tempo fa, come visto prima si usavano orci in cotto vetrificati all'interno (un po' come quelli degli antichi romani).
Ora si preferiscono vasche in acciaio o cisterne in vetro-ceramica. La cosa importante da ricordare è che la temperatura si deve mantenere sui 14/15°!
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Sì, ma voi quando con la mamma andate a fare la spesa mica trovate l'olio nelle cisterne!!
Ed ecco che siamo arrivati all'ultimo passaggio, l'Imbottigliamento. Prima si effettua una Filtrazione, per rendere l'olio più limpido e trasparente possibile.
Si fa passare il liquido attraverso filtri di cotone cardato o filtri di carta, e poi si travasa in Bottiglie di vetro scuro o Lattine.
Ed ecco sugli scaffali dei supermercati tutte le bottiglie di olio che desiderate!
Pensare che dietro c'è tutto questo lavoro e che da semplici olivette come me si arrivi a gustare questo prezioso liquido, così importante nella nostra alimentazione, così buono e così usato in cucina è affascinante vero? Adesso potrete stupire i vostri genitori svelando anche a loro i segreti dell'olio, dalla raccolta in poi...
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